NATIONENS RET: GASTRONATIONALISME I EUROPÆISKE MADPROGRAMMER – by Jonatan Leer

Af Jonatan Leer, Ph.d., Postdoc, DPU

D. 18. juni 2010 blev der inviteret til åben apéritif på gaden i det parisiske kvarter La goutte d’or i det 18. arrondissement.[1] Det virker umiddelbart som et meget hyggeligt og fællesskabsgenerende tiltag. Det var dog en særlig form for sammenhørighed, der skulle genereres. Det var en af de såkaldte ”apéro pinard-saucisson”, som ultra-højreorienterede kræfter har arrangeret flere af over hele Frankrig. De var åbne for alle, men der blev udelukkende serveret vin og svinepølse, og således var det fælles bord ikke åbent for alle, men kun for de ’ægte’ franskmænd. Jøder og ikke mindst muslimer var ikke tiltænkt en plads. Tværtimod skulle menuen netop fungere ekskluderende i forhold til disse ’uægte’ franskmænd.

Begivenhedens provokerende karakter blev bestyrket af det faktum, at den blev holdt i et kvarter med mange beboere med muslimsk baggrund og endda på en fredag, den muslimske helligdag. Det er dog ikke kun valget af ugedag, der er bærer af stor symbolsk værdi; det gælder også datoen. 18. juni 1940 opfordrede Charles de Gaulle i sin første radiotale fra London det besatte Frankrig til at finde våbnene frem og tage kampen op med den tyske besættelsesmagt. Med den omtalte apéritif opfordrede den ydre franske højrefløj 70 år senere franskmændene til at finde svinepølsen og vinglasset frem og tage kampen op mod den ”muslimske besættelse” af Frankrig. Herved kobles den ædle kamp mod nazisterne på liden subtil vis med denne højrefløjs aktuelle kamp mod indvandring og multikulturalisme. Tallerkenen er en af de kampladser, hvor slaget står.[2]

Denne højreorienterede apéritif er et skoleeksempel på det, man i de sidste års madforskning kalder gastronationalisme. Ved gastronationalisme forstås groft sagt madpraksisser, som bruges til at promovere en bestemt fortælling om nationen, der ofte tegner tydelige grænser op; både eksternt i forholdet til andre lande, men også internt i forhold til, hvem der ’hører til’ nationen, og hvem der ikke ’hører til’. Begrebet er lanceret af den amerikanske sociolog Michela Desoucey, som analyserer, hvordan madrelaterede praksisser og diskurser medvirker til at drage nationale grænser og hermed skabe national identitet midt i en globaliseret tidsalder. Desouceys analyse tager udgangspunkt i markedsføringen af den franske specialitet foie gras, som har haft det svært i EU-tiden, ikke mindst pga. dyrevelfærdsregulativer. Herved er denne fede spise blevet en brik i en større anlagt kamp mellem Frankrig og EU (Desoucey, 2010). Gastronationalisme kan således både være en økonomisk eller politisk strategi, men også en diskurs eller en naturliggjort national myte. Fx fremhæver den franske essayist og semiotiker Roland Barthes, hvordan oksebøffen og bøfspiseren er betydningsmæssigt blevet ”nationaliseret” i Frankrig, da begge fungerer som emblemer på national identitet og sammenhørighed i Frankrig (Barthes 1957, 730-731).

Gastronationalismen finder man dog ikke kun i højreekstreme miljøer. Den synes i stigende grad at gennemvæde store dele af de europæiske samfund. I en dansk kontekst finder vi den også. Vi ser det i supermarkederne, hvor vi opfordres til at købe dansk. Vi ser det i Randers, hvor byrådet har befalet obligatoriske frikadelle-serveringer i alle dagtilbud. Vi ser elementer af gastronationalismen i det ny nordiske køkkens nostalgiske længsel efter ”en (for)tid, hvor nordisk mad ikke var influeret – eller kontamineret – af fremmede fødevarer; en længsel efter en mono-racial og mono-etnisk fortid” (Andreassen 2015, 10).

I denne artikel vil jeg argumentere for, at vi også ser en bølge af gastronationalisme i europæiske madprogrammer, nærmere bestemt den variant, som man kalder rejsemadprogrammet, hvor en kok rejser rundt og laver lokal mad (Strange 1999). Hvor rejsemadprogrammet i mange år havde fokus på såkaldte ’fremmede’ madkulturer, så ser man i 2010’erne på tværs af Danmark, England og Frankrig, at landets førende TV-kokke laver madprogrammer, hvor nationen er i fokus, og hvor en oprindelig madkultur skal genopdages. Der skabes i disse kulinariske nationsfortællinger forskellige grænsedragninger, hvorved bestemte identiteter inkluderes, eksluderes og rangordnes i forhold til deres nærhed til nationen. I disse hierarkier indtager de hvide mandlige tv-kokke den øverste position. Dette argument vil jeg fremføre via analyser af det franske madprogrammer Le chef en France (2012) med Frankrigs førende TV-kok Cyril Lignac og Englands ditto, Jamie Oliver, og hans program Jamie’s Great Britain (2011). I min fremstilling vil det franske program udgøre hovedparten af analysen, mens Jamie’s Great Britain vil blive brugt diskuterende. Jeg vil argumentere for, at selvom begge programmer fremfører en gastronationalistisk diskurs, så adskiller disse diskurser sig også fra hinanden, og kan beskrives som henholdsvis en restaurativ gastronationalisme og en multikulturel gastronationalisme.

Først vil det dog være nødvendigt at kigge lidt på rejsemadprogramgenren.

Med TV-kokken på farten

Rejsemadprogramgenren associeres især med den britiske kok Keith Floyd, der i 1980’erne revolutionerede madprogrammet ved at tage kameraerne ud af studiekøkkenet og med på sine mange rejser (Rousseau 2012a, xvi). Floyd drager i sine programmer på kulinarisk opdagelse i fjerne egne af verden iført sin ikoniske butterfly (og med sit ligeså ikoniske og allestedsnærværende rødvinsglas) og laver mad på spektakulære locations. Gennem sine rejser iscenesættes Floyd som en kulinarisk eventyrer og spiller på en særlig maskulin figur, den mandlige eventyrrejsende (Strange 1998, 305), som vækker minder om de britiske koloniherrers udforskning af det gamle imperiums kroge.

Floyd inkarnerer ikke bare civilisationen, han civiliserer også den fremmede madkultur ved at forfine den med sine franske madlavningsteknikker, hvorved den kommer til at fremstå ’genkendelig’ og værdig til at blive serveret på store, hvide tallerkener. Således synes fascinationen af fremmede kulturer også at være koblet til en forestilling om disse eksotiske kulturers underlegenhed (Heldke 2003, 129). En lignende andetgørelse finder man også i flere nyere programmer inden for genren, såsom den britiske kok Gordon Ramsays rejse til Indien i Gordon’s Great Escape fra 2010. Selvom Ramsay udviser begejstring for det indiske køkken, opretholdes klare hierarkier mellem den indiske mad og det gourmetkøkken, han selv står for (Leer og Kjær 2015).

De programmer, jeg vil analysere her, adskiller sig fra de traditionelle rejsemadprogrammer ved, at der ikke er tale om, at en vært rejser til eksotiske egne af verden. Tværtimod udforsker værten sit eget hjemland. Programmerne bygger således på en formodning om, at der i det nære er noget ukendt. Noget, vi trænger til at få udforsket. Spørgsmålet er selvfølgelig, hvem dette ”vi” er? Disse programmer operer ofte med et byperspektiv, og seeren konstrueres som et bymenneske, der ikke har kendskab til det ’traditionelle’ liv på landet. Den ”anden” – det kuriøse individ, som er genstand for udforskningen – er derimod et menneske, som bor på landet og lever, som man har gjort det i generationer uden mærkbar påvirkning af modernitetens indtog.

TV-kokken i Frankrig

Siden sin debut på TV i 2004 har Cyril Lignac haft en række madprogrammer på M6,som er Frankrigs tredje mest sete kanal. Desuden har Cyril Lignac været vært og dommer ved de franske udgaver af Masterchef og Den store Bagedyst. Parallelt hermed har han udgivet mere end 40 kogebøger. Han er således den absolut største TV-stjernekok i Frankrig og har opbygget et større imperium ved frugtbart at kombinere rollen som professionel kok med roller som restauratør, madentreprenør og mediestjerne. Han fremstår som en dynamisk moderne mand, der også rummer et touch af noget metroseksuelt qua sin lange, slanke figur, sit altid perfekte stylede hår og sin lidt pjattende måde at adressere seeren på.

I programmet Le chef en France tager værten på opdagelse i de store franske regioner for at genopdage det oprindelige franske køkken, dets regionale praksisser og fødevarer. Serien består af to sæsoner med hhv. fire og fem episoder i hver. I hver episode tager Cyril Lignac til en bestemt region i Frankrig og besøger lokale madproducenter og opstøver de lokale retter og traditionelle madlavningsformer, der stadigvæk holdes i live. Hver episode er en fortælling om et specifikt territorium og dets særegenheder. Programmet konstruerer både en fortælling om en række unikke enheder i Frankrig og en fortælling om et samlet Frankrig, der binder disse forskellige territorier sammen.  Det urbane Frankrig er således ikke en del af denne Tour de France og slet ikke metropolen, Paris. De lokale repræsenteres dog i forhold til hovedstaden, som netop pga. af sin usynlighed kommer til at udgøre den norm, som denne periferi defineres ud fra. På den måde synes seriens perspektiv at være et centralistisk perspektiv, der således også viderefører en gammel, fransk diskurs om, at metropolen er den samlende kraft i Frankrig. Det er takket være metropolens styrke til at underlægge sig det heterogene korpus af regioner, som det franske territorium består af, at Frankrig er forblevet en forenet stat. Nationens storhed består altså i centralmagtens civiliserende styrke i forhold til periferien.[3]

Cyril Lignac besøger i første sæsons fem episoder Bretagne, Korsika, Auvergne, Marokko og Languedoc-Roussillon. Her kan man ikke lade være med at studse over, at Marokko ganske naturligt glider ind i serien ved siden af de andre franske provinser, som var det stadigvæk en del af Frankrig. I anden sæson udforskes regionerne: Provence Alpes-Côte d’Azur, Île de la Réunion, Pays de la Loire og Midi-Pyrénées: Her forlader Lignac også moderlandet og tager til det franske departement ud for Madagaskar, der modsat Marokko stadig er en officiel del af Frankrig. Selvom disse forskellige regioner samles som en del af Frankrig, opereres der i serien med forskellige nuancer af fremmedgørelse imellem regionerne, som direkte følger den geografiske nærhed til Paris. Således fremstår både Marokko og Île de la Réunion i seriens fremstilling som mere ”unormale”, og Lignac fremstår i større grad på fremmed grund her blandt disse ”vilde” og mørkere mennesker. Mange taler et andet sprog end fransk, og seriens fremstilling betoner, at madtraditionerne her er mere ”uciviliserede”: I Marokko spiser man med fingrene, og på Île de la Réunion er Lignac med til en religiøs fest, hvor hobevis af dyr slagtes rituelt i det offentlige rum. Modsat fremstår Pays de la Loire, der også kaldes ”Frankrigs have”, som mere roligt og tilnærmeligt. Her er menneskene hvide og taler et perfekt fransk, de spiser med kniv og gaffel og degusterer lokale vine fra højstilkede designervinglas.

I alle episoder opsøger Lignac folk i randområderne, hvor traditionelle praksisser holdes i hævd. Modsætningen mellem tradition og modernitet styrer serien narrativt gennem en opposition mellem immobilitet og mobilitet. Lignac inkarnerer mobilitet, når han drager på motorcykel fra et sted til et andet sted, mens de lokale fremstår immobile, da de altid bliver tilbage på det sted, hvor deres familier synes at have været forankret i århundreder. Fx er Lignac med til at hjælpe det lokale bagerlaug i den bretonske by Dournenez med at lave en traditionel kage, Kouing Amann-kagen, som er en tung butterdejsagtig kage. Efter fællespisning på landsbyens plads er det tid til at drage videre. I en afskedsscene ser vi uniformerede bagere, som Lignac roser for at holde den lokale kage-tradition levende, på en lang række, mens Lignac sidder på sin motorcykel. De vinker, da han motorcykler videre i landskabet, og hans næste destination tegnes op på et kort. Her er det tydeligt, at Lignac inkarnerer det moderne dynamiske individ, der hele tiden skal videre, mens de traditionelle mænd fikseres i deres stedsspecifikke lokaliteter, hvor de primært fungerer som anonyme videreførere af traditionen. Lignac fremstår som et individualiseret og dynamisk subjekt i udvikling, mens de lokale fremstår som den uindividualiserede masse, der er determineret af deres kollektive tradition.

Terroir og pastoral nostalgi

Traditionen kobles til stedspecifikke mikrokosmos, som typisk artikuleres gennem begrebet terroir, der især associeres med beskrivelser af vin, men nu bruges mere generelt til at betegne og markedsføre alle mulige produkter ved at betone deres unikke kvalitet og autenticitet bundet op på en stedsspecifik oprindelse. Således er det centralt for Kouing Amann-kagen, at den ikke bare er bretonsk, men kan spores til denne lille landsby Dournenez. Terroir betegner således en særlig kombination af natur og kultur. I Le chef en France synes de traditionelle mennesker at have et særligt gehør for terroiret, som ikke mindst udtrykkes gennem en særlig tidsfornemmelse. Der hviler en antimoderne tidsfornemmelse over de franske landområder, hvor tiden er konkret og naturbestemt. Tiden er aldrig abstrakt og mekaniseret som den urbane tid. Denne rurale tidsfornemmelse markerer også en pastoral nostalgi, da det er underforstået i serien, at livsformen på landet er mere ægte og naturlig, og den tilskrives en oprindelighed, som er gået tabt i det moderne urbane liv.

Lignacs besøg på L’île d’Ouessant, ud for atlanterhavskysten, hvor han skal lære at lave Le Ragout sous la motte er et eksplicit eksempel på denne pastorale nostalgi. Ragout sous la motte er en fåreragout, som er denne isolerede, lille øs specialitet. Det særlige ved den er, at den tilberedes i en jerngryde, som begraves i brændende, tørrede tørv. Marie-Jo, som er en ældre kone og specialist i denne ret, tager Lignac med ud for at grave tørv op på en skråning nær havet. Hun forklarer, at her ”krydres” jorden af de salte vinde, som dag efter dag siden tidernes morgen har blæst henover terrænet. Disse salte aromaer gives ifølge Marie-Jo videre til retten i de fem timer, den skal simre under tørvene.

I denne tilberedningsmetode involveres tiden på flere planer. For det første i det faktum, at det er en langsommelig ret. Først skal tørvene høstes og tørre et par dage, og så skal retten simre en hel eftermiddag. Det kræver altså et tidsmæssigt overskud at lave denne ret, som således ikke er foreneligt med en stresset storbytilværelse. Le ragout sous la motte fordrer ro. For det andet er disse tørv et produkt af naturelementernes påvirkning af jorden over tid, først havbrisens langsommelige forarbejdning af jorden, så den omdannes til krydret tørv, og derpå solens tørring og intensivering af tørvens salthed. Tørven er det centrale krydderi i retten, da den tilberedes i øens jord. Marie-Jo præciserer, at Lignac ikke vil kunne lave denne ret med sin græsplæne hjemme i Paris. Retten fordrer adgang til mulden på denne helt unikke lokalitet.

I dialog med traditionen

Som afslutning på sit besøg i hver region inviterer Lignac de mennesker, han har mødt på sin vej til en lille afsluttende middag, hvor han forsøger at lave en avanceret middag på basis af sine indryk. Der er her tale om en gourmetificering af bonde-og arbejdermad (Stamer 2012), hvor han giver dette jævne køkken et make over, så det kunne blive serveret i en af hans restauranter i Paris. Fx er desserten til hans bretonske middag en dekonstrueret Kouign Amann. Lignac tager et lille stykke af Kouign Amann-kagen og bruger den som bund til en anretning i flere lag. Ovenpå bunden sprøjtes en hindbærcoulis, hvorpå der anrettes hindbær, der er individuelt ”farserede” med samme coulis. Idéen er, at kompositionen skal fremstå som rosenbuket. Mellem disse ”rosenblomster” kommes pistacienødder, som smukt udbygger buketfornemmelsen qua de grønne nuancer. Kompositionen afsluttes med et drys flormelis og en perfekt svunget oval kugle is.

Denne dessert er med Lignacs egne ord en forarbejdelse af den bretonske kage, så den kan bruges som en ”grand dessert”. Han giver altså denne simple kage noget elegance gennem sine mere avancerede teknikker og ’vovede’ kompositioner. Hvor Lignac så en værdi i, at fx bagerlauget i Dournenez opretholder traditionen, så er han i sit eget arbejde mere interesseret i at forfine dette køkken og give det et personligt udtryk. De lokale defineres således  qua deres forpligtelse til at opretholde traditionen, mens Lignac fremstilles via sin kreatitvitet. Han er en kunstner, en créateur.

I Le chef en France opereres med et idealiseret og affirmativt møde med det traditionelle, rurale liv i udkants-Frankrig. Traditionen kan inspirere det moderne menneske og give dette menneske noget tabt ’autenticitet’, dvs. noget rodfæstet, noget solidt, som det mangler i det flydende moderne liv, hvor de traditionelle rammer opløses.[4]

Kouign Amann-kagen er et fornemt symbol på den kulinariske og nationale forhandling, som programmet portrætterer. Programmet påpeger, at det moderne urbane subjekt har mistet kontakten med positive præmoderne kvaliteter, som eksisterer i de traditionsbårne udkantsområder. Lignac forsøger på baggrund af denne erkendelse at integrere og sammentænke den traditionelle verdensorden med den moderne, således at den traditionelle nationale identitet igen bliver fundamentet. Den flotte dessert er netop skabt på en bund af tradition, den originale Kouign Amann-kage. Hele serien fremstår som en jagt på denne tabte nationale tradition, som er gået tabte i de moderne franske metropoler. Lignac vil forsøge at genopleve traditionen i en moderne ramme.

Revitaliseringen af den nationale myte

I 2010 blev Le repas gastronomique des Français [Franskmændenes gastronomiske måltid] optaget UNESCOs immaterielle kulturarv, som det første køkken i verden. I den forbindelse skrev historikeren Francis Chevrier, der anses for at være en af bagmændene bag den politiske proces om at få det franske køkken på verdens kulturarvliste, en bog om den franske madkultur med titlen Notre gastronomie est une culture. Heri efterlyser den engagerede historiker en form for madprogrammer, der kan være med til at formidle den franske madkulturarv (Chevrier 2011, 141).

Le chef en France synes netop at efterkomme den idé, som Chevrier fremfører. Hermed indgår programmet også i den diskussion om mad og nation, som i forskellige udgaver har fyldt den franske offentlighed i de seneste år – ikke mindst i kølvandet på præsident Nicolas Sarkozys relancering af debatten om den franske identitet i sin præsidentperiode (Wagener 2010).

Det er bemærkelsesværdigt, at Chevriers bog meget eksplicit kombinerer en kulinarisk og nationalistisk diskurs. Han plæderer for, at det gode måltid og den gode konvivialitet[5] er et særligt kendetegn for det franske folk (Ibid. 19). I en idealiseret og ideologiserende diskurs beskrives det franske måltid som det, der samler franskmændene og adskiller dem fra alle andre folk.

Det er altså en ganske anden opfattelse end den, den franske sociolog Pierre Bourdieu fremsætter i sin banebrydende bog La distinction (1979), hvor han netop påpegede, at måltidet var en arena, hvor Frankrigs klasseskel blev særdeles synlige. Bourdieus originale pointe er, at smag ikke reflekterer den enkeltes ”unikke”, fysiologiske smag, men derimod den enkeltes sociale position: ”Smag klassificerer og klassificerer den, der klassificerer” er en parole, som fanger essensen af Bourdieus bog (Bourdieu 1979, VI). Smag er en differentieringskunst eller differentieringstaksonomi, hvor smag og ikke mindst afsmag fungerer distinktivt inden for de forskellige klasser og sociale grupperinger, da ”den sociale identitet defineres og bekræftes i forskellen” (ibid, 191). Madkulturen synes at være et ekstremt rigt felt for Bourdieu for sådanne smags- og afsmagskonstruktioner i 1970’ernes Frankrig. Fx fremhæver borgerskabet deres overlegenhed igennem deres raffinerede måde at spise på, som står i kontrast til arbejderklassens bastante køkken, hvor kvantitet er vigtigere end kvalitet. Borgerskabet ser ned på arbejderkøkkenets simpelhed og mangel på stil. Til gengæld afskriver arbejderklassen borgerskabets køkken som snobbet og overfladisk. Begge bruger maden og forskellige kulinariske idealer som medium til at skabe distance til den anden gruppe.[6]

Hos Chevrier ses den franske madkultur kun som en samlende faktor, der opløser klassemæssige og regionale forskelle. Madkulturen synes også at afspejle, at Frankrig er længere fremme i den civilisationsmæssige evolution, da måltidet her er et ritual, der raffineret udspiller sig i flere akter, hvorimod man i Asien og Mellemøsten ifølge Chevrier smækker det hele på bordet på en gang, som man gjorde i Frankrig for 200 år siden. Disse landes køkkener fremstilles som tilbagestående i forhold til Frankrig. Således er den unikke franske madkultur ifølge Chevrier både en national tradition og et udtryk for modernitet, der fortsat kan udgøre en samlende faktor i en tid, hvor globaliseringen truer de gamle europæiske nationale fællesskaber.

Det er svært ikke at læse Le chef en France ind i sådan en nationalistisk revitalisering af det franske territorium, der romantiserer den franske kultur fra tiden før globaliseringen og før indvandringen. Vi møder også kun hvide franskmænd i de forskellige regioner. Le chef en France byder ikke på et eneste glimt af de 5 millioner muslimer, der bor i landet. Det er ikke deres Frankrig, Lignac besøger. De eneste mørkere mennesker, vi får at se i serien, er dem, Lignac møder under sin smuttur til Marokko. Således afspejler serien en verden, som den så ud for mange generationer siden, hvor hver etnicitet var i sit eget terroir. Det er også bemærkelsesværdigt, at programmet i Marokko adskiller sig fra de andre ved to ting. For det første er der ikke noget afsluttende måltid, hvor Lignac inviterer sine nye venner til middag og improviserer over deres madkultur. Dertil er denne kultur måske for fremmedartet, men det giver i hvert fald et indtryk af, at der er en større distance her mellem den moderne vært og de lokale traditioner og mennesker end i de andre ”hvide” steder. For det andet så betones kønsopdelingen af køkkenarbejdet i dette program flere gange. Det gælder fx, da Lignac en fredag formiddag er hjemme hos en husmoder og lærer at lave en rigtig couscous, mens manden er i moskéen. Her pointerer Lignac, at sådan gør man her. Den samme kønsopdeling bemærkes ikke på Île d’Oussant, når det er to mænd, der dræber fåret til ragout og siger, at nu skal Lignac gå hen til Marie-Jo, for det er kun hende, der kan lave mad. Her kommer Lignac ikke med en kommentar om, at i de mindre moderniserede tilbagestående landlige samfund i Frankrig er der klare opdelinger mellem hvad, der er mandearbejde, og hvad, der er kvindearbejde. Her distingverer serien også mellem en hvid traditionalisme, som beskrives med nostalgi, og en mørkere traditionalisme, der beskrives som fremmedartet.

De ’hvide’ franske regioners forskellighed påpeges igennem programmets jagt på de lokale kendetegn, men de forskellige regioner omfavnes også alle af en idé om en fælles konvivialitetsforståelse (som i Chevriers fremstilling) og af den nostalgiske drøm om en præmoderne pastoral idyl, hvor folk levede i pagt med naturen. I næsten alle episoder er vi ude at fiske og møder landmænd, der har dyr gående i baghaven. Således udvisker programmet også regionernes forskelligheder ved at påpege, at der bag ved disse ’overfladiske’ forskelligheder er en ”dybere” lighed i de rurale franskmænds fællesskab om et traditionelt liv i naturen og i kontakt med det franske terroirs særlige orden. I Le chef en France forsøger Lignac at danne bro mellem de moderne og præmoderne felter inden for det franske territorium.

Jamies britiske rundrejse

Jamie Oliver revolutionerede madprogramgenren i slutningen af 1990’erne ved at gøre madlavning på TV ungt og smart (Hollows 2003). Sidenhen har han opbygget et forretningsimperium, optræder på mange forskellige platforme og har i tidens løb været vært på en række madprogrammer. Heriblandt også flere rejsemadprogrammer. Ikke mindst Jamie’s Italian Escape, hvor Jamie Oliver udforsker det italienske køkken, der har været en inspiration for ham fra starten af karrieren. Mødet med det ’ægte’ italienske køkken bliver dog en blandet fornøjelse. Oliver udtrykker i seriens slutning en vis ambivalens i forhold til italienerne, da han er imponeret over, at italienerne holder fast i deres madtraditioner, men undres over, at de ikke har lyst til at ”prøve noget nyt”. Oliver er særligt skuffet over, at italienerne ikke er vilde med hans nyfortolkninger af deres traditionelle retter. Serien ender faktisk med, at Oliver priser englænderne og deres madkultur, for de er da i det mindste ”open-minded” modsat italienerne. Englænderne er ikke bange for at spise thai en dag, sushi den næste dag og pizza den tredje dag. Deres madvalg er ikke styret af traditioner. Herved bliver spejlingen i italienerne en måde at markere sin nationale stolthed og overlegenhed på.

Det er således ganske naturligt, at Jamie Oliver i Jamie’s Great Britain tager på en kulinarisk rundrejse i England, Wales og Skotland. I introen ’bekender’ Jamie, at han i sit virke som tv-kok har været for fokuseret på at søge inspiration udefra og ikke har udforsket sin egen madkultur – og tilføjer: ”Whatever that is”. Herved sætter programmet også grundlæggende spørgsmålstegn ved selve idéen om en oprindelig og stabil britisk madkultur. For at illustrere denne pointe bruger Jamie Oliver i introduktionen et velkendt eksempel, nemlig apple pie. Æbletærten har i generationer været symbolet på den britiske madkultur, men Oliver påpeger, at selve tærtekonceptet kommer fra ægypterne, at æblet oprindeligt er fra Vestasien, og at kanelet også kommer langvejsfra. Så denne ikoniske, britiske ret er på ingen måde autentisk britisk.

Jamie Oliver ser en stor værdi i det britiske køkken. For ham er det kendetegnende for briternes forhold til mad, nemlig at de er særdeles gode til at appropriere andre køkkener og gøre dem til deres egne. Introen slutter illustrativt med, at vi ser Jamie Oliver servere et stykke apple pie på en tallerken: ”You know what it’s so damn tasty and it’s ours now!” Så overhældes tærtestykket med tyk, britisk custard, hvorefter der klippes til et billede af en krøllet papirudgave af Union Jack. Så rives der adskillige bidder af flaget, og snart er fanen en kollage, der har beholdt Union Jacks geometriske former, korset og krydskorset, men hvor fragmenter af andre nationalflag fylder disse strukturer ud.

Denne kollage illustrerer, at for Oliver er essensen af det britiske køkken at være åben og modtagelig for kulinariske input fra hele verden og samtidig give det et umiskendeligt britisk touch. Herved beskrives Storbritannien som en globaliseret nation, der er i konstant udvikling. Programmet illustrerer således den afsluttende pointe i Jamie’s Italian Escape, hvor han tog fra Italien med en nyvunden stolthed over den britiske nation. Mødet med de stædige italienere, der ikke var meget for at prøve noget nyt, havde lært ham at værdsætte den ”openmindedness”, som karakteriserer briterne.

Et andet eksempel på denne særlige britiskhed finder Jamie Oliver i den skotske ret haggis.[7] Den smager han på en gastropub, hvor kokkene elsker at lave nye variationer af klassiske retter. Haggis er ifølge Oliver en opskrift, der er overtaget fra vikingerne, der slog sig ned i regionen for mere end tusind år siden. Retten har siden udviklet sig. I den version, han præsenteres for på gastropubben, er den vigtigste ingrediens krydderiet allehånde, som kommer fra Jamaica. Dette krydderi er først blevet introduceret i den britiske madkultur lang tid efter vikingerne. Således er denne ret et produkt af både udveksling og udvikling. Det særlige britiske er netop ifølge Oliver at være stolt over udviklingen.

Dekonstruktionen af den gamle myte om et autentisk britisk køkken kompenseres af myten om en særlig britisk måde at være i verden på, som er baseret på udsyn og eventyrlyst kombineret med evnen til at individualisere (”make it our own”). I programmets konstruktion inkarnerer Jamie Oliver dette ideal til perfektion, da han vil arbejde videre i denne ånd og gøre disse britiske klassikere til sine egne (”make them mine”). Både den nationale (”make them our own”) og den individuelle individualisering (”make them mine”) er altså det, der kendetegner Storbritannien og det eksemplariske, britiske subjekt.

Inklusion og eksklusion i madprogrammerne

Forbindelsen mellem terroir, madkultur, etnicitet og nation er forskellig i Jamie’s Great Britain og Le chef en France. I sidstnævnte udforsker kokken kun ’det hvide’ Frankrig. Den eneste undtagelse er en episode i Frankrigs tidligere koloni Marokko. Her møder vi ’mørkere’ mennesker, men de befinder sig ikke på den franske heksagon. Således konstruerer serien et naturligt forhold mellem den franske jord, hvidhed og fransk mad. Selvom de forskellige regioner har deres egenart – graden af hvidhed varierer fra Loire til Korsika, og madtraditionerne divergerer – så konstrueres regionerne som mere ens end forskellige. De fremstår blot som variationer over én særlig fransk tilgang til mad, som binder nationen sammen, og som udvisker alle forskellighederne. Den franske madkultur knytter så at sige bånd fra den franske jord til det fælles nationale bord. Dette bånd er dog i denne fortælling et bånd mellem hvide mennesker. De fem millioner muslimer, som bor i Frankrig, og deres bidrag til det franske køkken, er fraværende. Det er særligt bemærkelsesværdigt, da den nordafrikanske specialitet couscous er den mest spiste ret i Frankrig!

I Jamie’s Great Britain understreges det konstant, at båndet, som den britiske madkultur skaber, er meget mere farverigt. Det er et bånd, der signalerer multikulturalisme og globalisering. Jamie Oliver dekonstruerer myten om, at der findes en statisk og oprindelig myte om et særligt hvidt, britisk køkken, forankret i den britiske jord. Det sker fx, når han pointerer, at selv æbletræet oprindeligt ikke er britisk, men noget, der er importeret til det britiske terroir, hvor det trives vel. Myten om et direkte og naturligt bånd mellem den britiske jord og det nationale bord destabiliseres, da der insisteres på, at der altid har været massive påvirkninger udefra, som afspejler sig på alle niveauer i processen fra jord til bord.

I seriens fjerde episode besøger Jamie Oliver Bristol og fortæller, at denne havn i mange år var centrum for den britiske handel med krydderier og slaver. Oliver understreger, at englænderne ikke skal være stolte over det, men han konstaterer også: ”it is a part of history”. Oliver betoner endvidere, at det caribiske mindretal, der har slået sig ned i byen som resultat af denne historie, nu giver solskin og krydderi til den britiske madkultur. Historien endte altså godt.

Æbletræet og den caribiske madkultur er to former for påvirkning af den engelske madkultur. Forskellen består primært i tidsperspektivet. Træet er kommet fra Centralasien, men har slået rødder i det britiske landskab for hundredevis af år siden, mens de caribiske immigranter er kommet til Storbritannien i nyere tid. De er begyndt at slå rødder, men stikker modsat æbletræet stadig ud. Der er også den forskel, at mens æbletræet er blevet en grundsubstans i det britiske køkken, så tilføjer de caribiske immigranter et pift. De er dog begge centrale i Jamie Oliver s remytologisering af den britiske madkultur.

Således er der altså også plads til de ikke-hvide køkkener og subjekter ved Jamie Olivers britiske bord; man kan nærmest sige, at disse mennesker er fundamentale i det britiske køkken og den nationale selvforståelse i Jamie’s Great Britain. Herved er det britiske køkken i mindre grad knyttet til jorden end til det, som udefrakommende kræfter har tilført jorden. Disse udefrakommende kræfter er dog blevet tæmmet eller samlet under den samlende åbenhed og omstillingsparathed, som Oliver associerer med britiskhed.

Selvom Jamie understreger ”fremmede” kulturers vigtighed for det britiske køkken (og dermed den britiske kultur), så er Jamie’s Great Britain styret af et hvidt blik og en idé om den hvide kernestamme. Under sin udforskning rejser Jamie rundt i en til formålet bygget bil, en rullende pub, der bærer navnet The Cock in Cider. Dette mandehørmende hyggerum med indlagt fadøl kommer til at fremstå som essensen af det ærkebritiske. Det fællesskab, der prises, synes også at være et hvidt, britisk fællesskab, og storheden i det britiske køkken og den britiske kultur består i hvide menneskers evne til at integrere og omfavne fremmede køkkener og kulturer. Dekonstruktionen af myten om et stabilt, britisk køkken og en stabil kultur, erstattes af en anden myte, nemlig myten om Storbritannien som en vellykket multikulturel nation takket være hvide menneskers åbenhed og deres dynamiske forhold til forandring. Det er ikke de etniske småsamfund, der er åbensindede, men derimod den hvide majoritet, der har formået at inkludere hele verden i sit køkken. De etniske minoriteter holder nemlig fast i deres ’egen mad’ og indlemmer ikke det britiske i deres køkkener. Således fremstår de (som italienerne i Jamie’s Italian Escape) fikserede af deres tradition (modsat italienerne er de dog ikke på et fremmed territorium). Modsat minoriteterne evner de hvide briter at shoppe rundt mellem traditioner og ’gøre dem til deres egne’. Således fastholder Jamie Oliver en form for adskillelse i al sin inklusion. Som race-og kønsforsker Sara Ahmed påpeger, så beror det nationale ’vi’ i flere multikulturelle diskurser på inklusion af de fremmede, men i denne inklusion opretholder de ofte på paradoksal vis deres status som ’fremmede’ (Ahmed 2000, 113).

Restaurativ og multikulturel gastronationalisme

I Jamie’s Great Britain og i Le chef en France møder vi forskellige vægtninger og forskellige konstruktioner af nationen gennem en udforskning af dens madkultur og madtraditioner. I begge tilfælde er der dog tale om moderne mænd, der opdager deres ’eget’ terroir og tilskriver det værdi. Herved positionerer de sig selv som dem, der kan skabe bånd mellem forskellige dele af nationen. I Le Chef en France er det den gamle, landlige verden og den moderne, urbane verden. I Jamie’s Great Britain er det mellem de forskellige etniske grupperinger i samfundet.

Så selvom begge programmer opbygger idylliserede fremstillinger af den nationale madkultur som udtryk for national storhed og sammenhørighed, så er der altså også forskel på de to narrativer. Lignacs gastronationalisme har et restaurativt element over sig, da den vil genskabe en særlig traditionel madkultur i moderne rammer. Han vil bevare den monokulturelle nationale identitet i en globaliseret tidsalder, hvor denne tradition er truet.  Anderledes er Jamie Olivers nationale udforskning. Her forstås den særlige britiske nationale identitet som et produkt af en særlig omstillingsparathed og evne til at domesticere de nye ”fremmede” elementer, som globaliseringen har ført med sig. Denne gastronationalisme er snarere en multikulturel gastronationalisme. Denne opretholder dog en hierarkisk skelnen i al sin multikulturalisme, hvor den traditionelle hvide britiske identitet får en privilegeret position.

Denne sondring mellem en restaurativ og en multikulturel gastronationalisme kunne måske inspirere uddybende analyser af de gastronationalistiske diskurser, der florerer i den aktuelle europæiske offentlighed. Mad spiller en central rolle i dette nationalistiske klima, og selvom disse gastronationalistiske narrativer varierer, så synes man på baggrund af denne artikels læsninger at kunne konkludere, at nationale retter promoverer nationens ret til at sikre og fastholde de hvide medborgeres særlige position.

 

 

Litteraturliste:

Agulhon, Maurice (1992). Le centre et la périphérie i: Nora, Pierre Les Lieux de Mémoires. Les France (T. III), 824-850. Paris: Gallimard.

Ahmed, Sara (2000). Strange Encounters: Embodied Others in Post-Coloniality. New York: Routledge.

Andreassen, Rikke (2015). Gastronationalisme. En nostalgisk søgen efter det nordiske. Social Kritik 27 (4), 6-15.

Barthes, Roland (1957/2002). Mythologies (Oeuvres Complètes, t. I). Paris: Editions du Seuils.

Bauman, Zygmunt. (2006). Flydende modernitet. København: Hans Reitzel.

Birnbaum, Pierre (2013). La République et le cochon. Paris: Seuil.

Boll-Johansen, Hans (2003). Ved Bordet. København: Gyldendal.

Bourdieu, Pierre (1979). La distinction. Paris: Les Éditions de minuit.

Chevrier, Francis (2011) Notre Gastronomie est une culture. Paris: F. Bourin.

DeSoucey, M. (2010). Gastronationalism food traditions and authenticity politics in the European Union. American Sociological Review, 75(3), 432-455.

Giddens, Anthony (1996). Modernitet og selvidentitet. København: Hans Reitzels Forlag.

Heldke, Lisa (2003). Exotic Appetites. Ruminations of a Food Adventurer. NY: Routledge.

Hollows, Joanne (2003a). Oliver’s Twist: Leisure, Labour and Domestic Masculinity in The Naked Chef, International Journal of Cultural Studies 6 (1) 229-248.

Leer, Jonatan og Kjær Katrine M (2015) ’Strange Culinary Encounters’ Food, Culture and Society, Vol. 18, No. 2: 309–327.

Maffesoli, Michel (1988). Le temps des tribus. Paris : Table Ronde.

Mantoux, Aymeric, et Rubin, Emmanuel (2011) Le livre noir de la gastronomie française. Paris : Flammarion.

Pedersen, Carl Th. & Fakstorp, Jørgen (2010). Gastronomisk Leksikon. København: Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck.

Povlsen, Karen Klitgaard (2007). Smag, livsstil og madmagasiner. Mediekultur, 23, 42/43, 46-53.

Stamer, Naja B.(2014). Rebranding af underklassemad. Kommunikationsforum. 2014 http://www.kommunikationsforum.dk/artikler/analyse-af-gourmetburgere-luksusfloedeboller-og-noma-oellebroed

Strange, Niki (1999). Perform, Educate, Entertain: Ingredients to the Cookery Program in Geraghty, Christine & Lusted, David (Eds.) The Television Studies Reader. London: Arnold.

Wagener, Albin (2010). Le débat sur l’identité nationale. Paris: L’Harmattan.

 

[1] Denne artikel er en sammenfatning og udbygning af et kapitel af min ph.d. Ma(d)skulinitet (2014), samt artiklerne Gastronationalisme i det moderne Frankrig (FranskNyt 1 2016) og Jamie Oliver: Den multikulturelle gastronationalist (Friktion 2, 2016).

[2] Eksemplet fra Goutte d’or er også diskuteret i bogen La république et le cochon (2013). Heri argumenterer den franske historiker Pierre Birnbaum for, at svinet har fungeret som et centralt symbol for den franske nation fra dens fødsel. Oplysningsfilosoffer som Voltaire diskuterede indædt om jøderne kunne betragtes som rigtige borgere, når de nu ikke spiste svin, der var en hjørnesten i nationens køkken. Svinet har altså fungeret til at definere de rigtige og mindre rigtige medborgere igennem hele republikkens historie.

[3] For en gennemgang af dette komplicerede forholds historiske rødder henvises til kapitlet Le centre et la périphérie (Agulhon 1992) af den franske historiker Maurice Agulhon i den stort anlagte Frankrigshistorie Lieux de mémoires, der er redigeret af historikeren Pierre Nora, som i årtier har arbejdet med den franske identitet.

[4] Flere har påpeget dette fravær af traditioner og strukturer som et grundvildkår i moderniteten. Den tyske sociolog Zygmunt Bauman beskriver dette i bogen Liquid Modernity (2000) hvori det bl.a. hedder, at det er ”rimeligt at betragte ’fluiditet’ eller den flydende tilstand som en dækkende metafor, når vi søger at forstå den nuværende, på mange måder fremmedartede fase i modernitetens historie” (Bauman 2006, 8-9). Den britiske sociolog Anthony Giddens taler om noget lignende med begrebet det posttraditionelle samfund, som er karakteriseret ved individernes relative frisættelse fra samfundets institutioner og kollektive traditioner. Individernes livsbane er ikke kortlagt fra fødslen af klassiske fællesskabsmarkører (religion, etnicitet, klasse), tværtimod ”må selvet skabes refleksivt […] midt i et forvirrende virvar af muligheder og tilbud” (Giddens 1991, 11).

[5] Konvivialitet dækker over ”den særlige følelse af opstemt sammenhørighed folk kan gribes af når de spiser et måltid sammen” (Boll-Johansen 2003, 177)

[6] I de postbourdieuske diskussioner om smag har flere dog påpeget, at de distinktive praksisser ikke længere kun kan forstås på baggrund af (økonomisk) klasse, men at smagsideal nærmere fungerer som indgangsbillet til forskellige ad-hoc-fællesskaber (Povlsen 2007, 47). Den franske sociolog Michel Maffesoli taler allerede i 1988 om neotribalisme, altså et samfund, hvor forskellige nye stammer opstår omkring brands og trends i tiden. Han foreslår, at man må tage grundlaget for idéen om distinktion op til revision, da den bourdieuske distinktion ikke kan gøre rede for disse forskellige nye sociale grupperinger (Maffesoli 1988, 24). Således synes Maffesoli ikke at forfægte idéen om, at den sociale identitet konstrueres i forskellen, men ser den bourdieuske klassedistinktion som én blandt mange; særligt er der i den kulturelle overklasse en stribe nye stammer, som er klassemæssigt sideordnede, men samtidigt distingverer sig fra hinanden.

[7] Haggis er en ”skotsk ret af indvolde fra får traditionelt bestående af en fars af finthakket lunge, hjerte, lever etc. nyrer, fedt og havregryn tilsat hakket løg, korender, rosiner og krydret med salt, peber, muskatnød. Farsen kommes i en fåremave, som derefter koges. Retten, der i dag betragtes som den vigtigste skotske nationalret, spises traditionelt med neeps and tatties, kålrabimos og kartoffelmos ledsaget af whisky, men findes i dag i mange udgaver lavet på forskellige typer kød og med varierende krydring.” (Pedersen & Fakstorp 2010, 111)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s